| Denverledino | 0 #61 |
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Inscrit: 30/03/2011 16:45
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J'attends l'avis des pro également mais je pense qu'un robot pâtissier avec crochet pétrisseur (type Kitchenaid) donne un meilleur résultat que les MaP qui étaient à la grande mode il y 5/6 ans.
@Poum, par contre je crois que ton amie devrait inciser avant d'enfourner 
Contribution le : 11/02/2014 11:26
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| Frann | 0 #62 |
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J'aime glander ici
 
Inscrit: 24/01/2011 14:33
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Ptite anecdote : la dernière fois que j'ai demandé un petit pain à une boulangère à Reims, elle m'a regardé avec des grands yeux et m'a donné un tout petit pain de campagne. Du coup j'ai du lui montrer du doigts ce que je voulais avant qu'elle s'exclame "Oh, une chocolatine donc !".
C'était un lendemain de cuite et du coup j'avais pas bien compris le pourquoi du pain de campagne. C'est en revenant plus tard que j'ai compris qu'ils appelaient "petits pains", des moitiés de pain de campagne ... Bref, je continue à suivre le topic, très interessant 
Contribution le : 11/02/2014 11:31
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| Poum45 | 0 #63 |
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Citation :
Il y a les incisions non ? Bon, je n'étais pas avec elle ce jour-là N'empêche, si ça continue faudrait déplacer ce topic dans le BAR 
Contribution le : 11/02/2014 11:38
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| benboo | 0 #64 |
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Inscrit: 06/01/2014 17:48
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http://www.youtube.com/watch?v=c0yscCaIDyQLa vidéo est déjà passée : http://www.koreus.com/modules/newbb/viewtopic.php?post_id=1765905
Contribution le : 11/02/2014 12:24
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| condescendance | 0 #65 |
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Inscrit: 03/01/2012 20:57
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effectivement sa va finir au bar, au vue de toute ces interrogation.
alors: les MAP.à vraie dire je ne sait pas grand chose à leurs sujets. seulement le retour des amies. je ne sait comment cela fonctionne, en faite. de mon point de vue c'est de la daube. du moins sur la cuisson. en faite le plus simple pour tout le monde, c'est de vous filer le principe, à vous d'adapter à votre outils. donc pour faire du pains dit blanc: d'abords un bosse la températures de base. elle se calculs ainsi: tp de l'eau + tp de la farine + tp de l'air. c'est 3 température additionner doivent être égale à 75 degrés. donc si 20 chez vous, farine à la même température par principe, donc eau à 35 degrés. 60 degrés de température de base pour le campagne. en suite, pour la farine, en dessous de type 60, c\'est pour la pâtisserie, en gros. donc ont préfère une t65 pour du pains blanc. et pour une baguette de campagne, basique, de la t75. ont passe au mélange de tout ça. la t60, ont hydrate à 60% la t75 à 70% donc 1kg de farine + 600ml de flotte + 7/8gr de levure. ont petrie tout cela. sans le sel donc. si kitchenaid, 5min en vitesse mini, ont adapte le temps de petrissage à la qualités du petrissage. donc si ont pétris à la mains plutôt un quart d\'heure. ont incorpore le sel, et en 2ème vitesse 6/7min. donc à la mains 20min et ont met ce patons au froid pour 24h, le bons pains sa doit reposer. au bout de ces 24h, pendant lesquels ont peut opérer à un ou deux rabat(signifie qu\'on s\'écrase la pâte pour la faire retomber, cela accentué la légèreté de la mie), l\'on débite en portion de sont choix, et on laisse poussé 2h à 24/28 degrés. ce temps de pousse nécessite une forte hygrométrie, pour cela on couvre le patons d\'un torchons mouiller. ont préchauffe sont four au max de max de températures. 275 degrés idéalement, 245 pour du t75. on coupe la pâte avant d\'enfourner, et ont hydrate la surface du pains avant mise au four, quant le pains commence à être bien doré visuellement, on éteint le four et on laisse le pains 5 à 10 min dans le four, porte entrouverte. selon hygrométrie ambiante. voilà pour une première base. mais le vraie campagne suivra!
Contribution le : 11/02/2014 12:42
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| danielox | 0 #66 |
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Inscrit: 30/07/2013 22:25
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Citation :
Habitant oxford, je peut te dire que rien que sur Little Clarendon street tu en a eja 2 boulangeries faisant pain maison. Tu a egalement une excellente boulangerie faisant le pain (pas sur place mais a Jericho) a Summertown... Faut arreter de rester sur Cowley road et bouger un peu
Contribution le : 11/02/2014 12:56
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| MasterChief | 0 #67 |
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Inscrit: 25/04/2008 12:12
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Citation :
J'habite headington, avant j'était sur Abingdon road et je travail dans le centre. Du coup pour mon pain j'avais rien trouvé dans les alentours de mes trajets quotidiens, je vais régulièrement au covered market pour acheter du pain de mie maison car je n'avais jusque là pas eu connaissance de boulangerie digne de ce nom...  Et pour les prix? Par ce que je reste persuadé que a reste bien supérieur au prix français. :oops:
Contribution le : 11/02/2014 13:07
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| danielox | 0 #68 |
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Inscrit: 30/07/2013 22:25
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Ah mais si tu habite Headington c'est normal y'a rien la bas
Pour les prix comme tout a Oxford, le sandwich superbon a little va dans les 4 GBP Le pain pareil
Contribution le : 11/02/2014 13:10
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| danielox | 0 #69 |
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Inscrit: 30/07/2013 22:25
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Par contre aller a Cover Market faut vraiment avoir envie, ne serais ce que pour la viande ou le Pain tu trouve deja beaucoup mieux et plus frais a la boulangerie et boucherie de temple a Cowley road.
Contribution le : 11/02/2014 13:14
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| MasterChief | 0 #70 |
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Inscrit: 25/04/2008 12:12
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Citation :
Cover market y a pas mal de truc frais! Le pain, la viande, les légumes, la qualité est bien meilleure que les grandes surfaces et les prix plus attractifs! Nous nous égarons Place au pain!
Contribution le : 11/02/2014 13:30
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| Denverledino | 0 #71 |
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Inscrit: 30/03/2011 16:45
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Citation :
Je peux être ton stagiaire une semaine ? Super toutes ces explications. J'avais connaissance de l'importance de la température et de l’hygrométrie mais là c'est bien technique et très clair, tout ce que j'aime ! En résumé, je ne travaille pas avec la bonne farine, je mets trop de levure, et surtout je ne laisse pas assez reposer. Je zappe le repos de 24h au frais, je me contente simplement du repos à 25/30° pendant 2/3h. Par contre, je laisse toujours reposer environ 25/30mn après façonnage ? Est-ce que c'est correct chef ? Encore merci en tout cas.
Contribution le : 11/02/2014 13:49
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| Poum45 | 0 #72 |
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Inscrit: 03/12/2007 23:03
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@condescendance : très sympa comme explication et en effet, ça à l'air galère pour faire deux-trois pains (on a pas le four qui va avec
)Cela dit, il y a toujours cette histoire de levure. Faut-il toujours la prendre chez son boulanger (celle qu'on fait pousser ?) où celles en sachet (levure boulangère en poudre) peuvent faire l'affaire ?
Contribution le : 11/02/2014 14:53
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| condescendance | 0 #73 |
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Inscrit: 03/01/2012 20:57
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ah non. levure en poudre égale chimique... et le pains c'est du ferment, donc du champignon, et dans le chimique pas de champignon.
denverledino, le façonnage ce fait après repos de 24h et avant la pousse à 24/28 degrés.
Contribution le : 11/02/2014 15:29
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| Poum45 | 0 #74 |
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Inscrit: 03/12/2007 23:03
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Karma: 4214 |
Non, on trouve de la levure chimique mais aussi de la levure boulangère à mélanger avec un peu d'eau.
Contribution le : 11/02/2014 15:34
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| Denverledino | 0 #75 |
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Inscrit: 30/03/2011 16:45
Post(s): 1057
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Elle est juste déshydratée, je pense pas que ça pose problème. En revanche, pas sûr que ce soit de la grande qualité
Contribution le : 11/02/2014 15:44
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| condescendance | 0 #76 |
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Inscrit: 03/01/2012 20:57
Post(s): 215
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c'est tout sauf de la levure, ça. et c'est chimique, aucun moyen de déshydratés de la levure organique. au mieux c'est du levain déshydratés, ça c'est possible.
le mieux étant de passé voir sont boulanger pour lui achetés de sa levure fraiche, voir même de sa farine. comme cela, vous pourrez avoir une T65, difficilement trouvable dans le commerce, se trouve en bio mais avec le prix qui va avec. alors au passage, le pétrissage a une importance fondamentale, sont rôle est d'incorporer de l'air a la pâte. donc un batteur classique fait ce job (enfin a peu prés) en utilisant les crochets bien sur.  sinon voici la démarche d'un bon pétrissage manuel. Ont mélange farine eau levure, en délayant la levure a l'eau. une fois une boule de pâte obtenue, c'est là que sa ce complique. pour faire simple, vous étiré la pâte d'un cotés avec vos doigt plein de pâte(farinage minimum) on rabat au centre et ont lui colle une mandale pour piégé l'air, le geste doit être rapide(pour piégé de l'air). ont tourne d'un quart de tour, et ont recommence, et ainsi de suite pendant 10 min (les 5 première minute sont passé dans le bassinage des ingrédient), sel, et c'est repartis pour 20 min. après ça, si on a bon rythme, ont a perdus quelque calorie sous formes de sueur.
Contribution le : 11/02/2014 17:58
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| Safire | 0 #77 |
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Inscrit: 30/06/2013 00:42
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La sueur dans le pain, c'est l'ingrédient qui fait toute la différence
Contribution le : 11/02/2014 18:00
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| Sloth | 0 #78 |
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Je masterise !
 
Inscrit: 10/03/2007 15:07
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Question con, on peut mettre de la bière à la place de la levure en poudre ? Je fais ça avec les crêpes et c'est canon quoi
Ya ptete un concept à tenir là haha "le pain à la bière"Edit : ya plein de recette sur google, zut je pensais avoir trouvé l'idée du siècle :'(
Contribution le : 11/02/2014 18:20
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| Zertyy | 0 #79 |
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Inscrit: 22/01/2007 23:42
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Le truc pas cher mais qui prend du temps, c'est de faire du levain, facile à faire, il vous suffit tout simplement de mélanger de la farine complète à de l'eau et de laisser fermenter quelques jours (on appelle ça la Lactofermentation)
Ensuite vous aurez a disposition une levure naturelle et un gout beaucoup plus "fort" a votre pain ! Citation :
Pour faire court : 1)Ne peuvent utiliser l’appellation de "boulanger" "Boulangerie" que les commerçants qui fabriquent leur pain du début jusqu'à la fin, donc forcement "artisanal". Et un boulanger ne congèle (ou ne surgèle) aucun pain à aucun stade !! Par contre tu peux manger que du surgelé en pâtisseries, viennoiseries... 2)NON.Il est impossible d'avoir un bon produit avec ce genre de machine complétement inapproprié qui fait du pain en seulement 2h, qui pétrie, pousse et cuit dans la même gamelle !!!! 3)Voir réponse 2
Contribution le : 11/02/2014 18:22
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| condescendance | 0 #80 |
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Inscrit: 03/01/2012 20:57
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ont peu utilisé la bière pour travaillés le levains sur plusieurs jours comme le signifié zertyy, ou de la pomme.
Contribution le : 11/02/2014 18:24
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